Natūralaus raugo duona (angl. sourdough) užsienyje gerai žinoma jau keliolika metų. Lietuvoje ji išpopuliarėjo koronaviruso pandemijos metu, kai namuose karantino įkalinti žmonės bandė vis naujus kepinius.
Pirmą kartą raugo duonos tuo metu pabandė išsikepti ir marijampolietė Laura Buzienė. Kartą pabandžiusi, nesiliauja iki šiol – kepiniais džiaugiasi šeima, ragauja ir draugai, ir kaimynai.
Sėkminga pradžia – geras raugas
L. Buzienė pasakoja, kad kepiniai yra tarsi jos identiteto dalis. Dar mamos namuose pamilusi šią veiklą, Laura jos neapleido ir sukūrusi savo šeimą. Skirtingi bandelių, pyragų, sausainių ir visokių kitokių gardėsių receptai iš miltų bandyti po kelis ir net keliolika kartų. Ieškodama naujų iššūkių virtuvėje, marijampolietė vis atkreipdavo dėmesį į natūralaus raugo duoną, tačiau laiko, o galbūt ir noro naujiems bandymams vis pritrūkdavo. 2020-aisiais šalyje įvedus karantiną laiko jau buvo į valias, taigi nebuvo kur trauktis.
– Dažnai matydavau užsienio tinklaraštininkų nuotraukas su dailiais duonos kepalėliais ir žavėjausi.
astebėjau, kad šią duoną pradeda kepti ir lietuviai. Supratau, kad pačiai iškepti kažką panašaus gali būti įmanoma. Karantinas pastūmėjo imtis darbo. Pirmiausia pasigaminau raugą. Jam reikia vos dviejų ingredientų: miltų ir vandens, – paaiškina L. Buzienė.
Skamba nesudėtingai, tačiau viskas ne taip jau paprasta. Raugas bręsta mažiausiai savaitę, o per tą laiką kas kelias dienas, kaip sako duonos kepėjai, raugą reikia „pamaitinti“ – papildyti miltais. Nepatyrusiems kepėjams raugas iš pirmo karto ne visuomet pavyksta, bet jis duonos kepimo procese itin svarbus – lemia skonį, padeda duonai iškilti. Laura pripažįsta, kad ir jos pirmą kartą gamintas raugas nebuvo tobulas, todėl ir iškepti pirmieji duonos kepalėliai buvo ne be priekaištų. Laimė, tai tik dar labiau skatino tobulėti ir gilintis į šios duonos kepimo subtilybes.
Fermentacija – raugo duonos išskirtinumas
Norint iškepti dailų, skanų raugo duonos kepalėlį reikia išmanyti nemažai niuansų. Pirmiausia, kaip jau minėta, svarbu raugas. Duonos maišymo, lankstymo ir fermentacijos etapai irgi ne mažiau svarbūs.
Tešla maišoma iš miltų, vandens, druskos ir raugo mišinio. Sekantis etapas – lankstymas. Jo metu nuo tešlos reikia atsitraukti ir leisti jai pailsėti net keletą kartų. Tuo metu tešla pakyla, miltuose esantis gliutenas išbrinksta. Tai lemia duonos tekstūrą, formą, tešla tampa tampresnė, vientisesnė. Tarsi rūbas sulankstytas kepalėlis dedamas į specialų krepšelį ir perkeliamas į šaldytuvą.
– Ryte užminkyta duona kepama kitos dienos rytą – po paros. Per šį laiką duona fermentuojama ir kambario temperatūroje, ir šaldytuve. Fermentacija – labai svarbus etapas visame duonos gaminimo procese. Kalbant moksliškai, šiuo metu raugo bakterijos suskaido miltuose esančius baltymus į lengviau pasisavinamus junginius. Paprastai tariant, fermentacija duoną praturtina skoniu, gerosiomis bakterijomis, ji tampa lengviau virškinama. Ilga fermentacija užtikrina, kad duona iškils kiek reikia, – paaiškina duonos kepimo entuziastė.
Šventa šeimos tradicija – šiltą duoną ragauti su sviestu, vėliau eilė ateina sumuštiniams, skrebučiams su avokadu, kiaušiniu arba uogiene.
Duona – ir dalijimosi simbolis
Visas duonos kepimo procesas, nors iš šalies gali pasirodyti sudėtingas, anot Lauros, iš tiesų yra paprastas, svarbiausia – kantrybė.
Pašnekovė skaičiuoja, kad reikia maždaug poros dienų, kol duona atsiranda ant stalo, tačiau tikina, jog laiko tam skirti – verta. Anot Lauros, kartą išsikepus ir paragavus raugo duonos, parduotuvių variantai nebevilioja. Mat raugo duona ne tik skanesnė, sodresnė, sotesnė, bet ir naudinga sveikatai. Vietoje mielių naudojamas raugas ir duonos fermentacija praturtina ją gerosiomis lakto bakterijomis, kurios padeda palaikyti gerą žarnyno mikroflorą.
– Visuomet kepu bent du duonos kepalėlius. Vienas – mano šeimai, kitas, jei nekeliauja į šaldymo kamerą, atitenka draugams, kaimynams. Būna, laiptinėje palieku duoną su rašteliu, kviesdama pasivaišinti. Man duona simbolizuoja dalijimąsi. Pirmiausia su šeima, o paskui ir su bendruomene. Dalijimasis duona simbolizuoja šilumos skleidimą, ryšio kūrimą. Neseniai į šalia esantį butą įsikėlė nauja šeima. Žinoma, pasisveikinti, susipažinti ėjome nešini duonele, – prisiminė pašnekovė.
Nori populiarinti raugo duoną
Kol kas Lauros kepiniais mėgaujasi šeima, draugai bei kaimynai, tačiau moteris tikisi, kad pomėgis kepti duoną ateityje galėtų išaugti į kažką labiau apčiuopiamo. Į ką tiksliai, kol kas nežino ir pati Laura, tačiau jau dabar visą savo duoną fotografuoja, o nuotraukomis dalijasi socialiniame tinkle „Instagram“. Pasižvalgyti į Lauros keptus duonos kepalėlius (ir ne tik) galima paskyroje, kuri vadinasi „Bakerėja“. Kas žino, galbūt tai būsimos kepyklėlės Marijampolėje pavadinimas.
– Kai pradėjau kepti natūralaus raugo duoną, supratau, kad čia, Marijampolėje, apie ją nelabai kas žino. Panorau papasakoti, parodyti, supažindinti žmones su šia duonos rūšimi. Lengviausias būdas tai padaryti – kurti turinį socialiniuose tinkluose, be kurių šiandien – nė iš vietos. Susikūrus paskyrą, reikėjo pavadinimo, kuris atsirado iš kelionių pas Vokietijoje gyvenančią mamą patirties. Kepykla vokiškai yra bakerai (vok. bäckerei). Eidamos į vokiškas kepyklėles tiesiog sakome, kad keliaujam į bakerėją – taip atsirado ir mano „Bakerėja“, – pavadinimo kilmės istoriją pasakojo L. Buzienė.
Komentarai nepriimami.