Sūduva – gardžiausių rūkytų mėsos gaminių kraštas. Nuo seno turtingose ir derlingose mūsų krašto žemėse gyvenę žmonės gamino išskirtinio skonio skilandžius, kumpius, dešras ir lašinius. Paežerių dvaro etnologas Andrius Milinkevičius gali ilgai ir įdomiai pasakoti apie senoviško mėsos rūkymo paslaptis. Jis netgi rado dvi Vilkaviškio rajono įmones, kurios rūkytus gaminius ir dabar gamina pagal senovinius receptus ir technologijas. O jei užsisakysite edukaciją „Gardžiausi Sūduvos dūmo skoniai“, tai ne tik paragausite šių skanumynų, bet ir susipažinsite su mėsos paruošimo, brandinimo, rūkymo technologijomis ir tradicijomis, kurios mums padėjo išsaugoti Europoje pripažintą ir teisės aktais apsaugotą skilandžio gamybos tradiciją.
Rūkinimas ir jo imitacija
Rūkyti mėsos gaminiai yra neatsiejama lietuviškos gastronomijos dalis. Jau nuo senų
laikų rūkinimas buvo patikimas būdas išsaugoti mėsą vėlesniam jos suvartojimui, ją pagardinti ir papildyti savitu skoniu ir aromatais. Turtingos Suvalkijos žemės ir didesni ekonominiai pajėgumai lėmė, kad čia ši tradicija ištobulėjo kiek labiau nei kituose Lietuvos regionuose ir yra šio krašto nematerialaus kultūros paveldo vertybė.
Apie tai ir kalbėjomės su Paežerių dvaro etnologu Andriumi Milinkevičiumi. Studijuodamas Vytauto Didžiojo universitete, Andrius atliko tyrimą, kurio tikslas buvo išanalizuoti Sūduvos krašto rūkytų mėsos gaminių ir rūkymo tradicijas bei technologijas.
Kol kas ši tema, sakė Andrius, nėra plačiai tyrinėta, apie rūkytus mėsos gaminius užsimenama bendrais bruožais kalbant apie istorinę virtuvę, tautinio paveldo gaminius, kraštą reprezentuojančius kultūrinius reiškinius. Šiandieniniame Lietuvos kaime sparčiai nyksta ūkiniai gyvuliai, kartu su jais ir visa mėsos apdorojimo, saugojimo, vartojimo kultūra. Tokių reiškinių fiksavimas ne tik didina etnografinių žinių aruodą, bet ir suteikia galimybę prisidėti išsaugant, puoselėjant krašto vertybes ir esmines žinias, kurių panaudojimas gali reikšmingai prisidėti prie maisto kultūros puoselėjimo.
– Visą gyvenimą valgius aukštos kokybės naminius produktus, nesunku atskirti, kai juos pradedama gaminti fabrikiniu būdu. Taip nutinka ir su rūkytais mėsos gaminiais, nes šiandieninės technologijos ir chemija leidžia imituoti rūkymo procesą, jį pagreitinant, atpiginant produkcijos kainą, – pasakojo pašnekovas.
Atsakingas požiūris į užaugintą gyvulėlį
Toks požiūris lėmė, kad sunaudoti reikėjo viską, kas tik valgoma, net subproduktus: vidaus organus, kraują, taukus. Gastronomijos tradicijoje šiems gaminiams priskiriamos plautinės dešrelės, į kurias sudėdavo prastesnę mėsą, plaučius, širdį, palūpio, pažandės mėsą – tai padėdavo sukurti labiau subalansuotą skonį.
Sūduvių virtuvei būdingas ir dar vienas įdomus gaminys – taukinė. Vienas vertingiausių produktų, kuriuos suteikia papjauta kiaulė – taukai. Jie naudojami ne tik kaip pagardas įvairiausiuose receptuose. Taukuose kepami blynai, kiaušiniai ir visi kiti keptuvėje ruošiami patiekalai.
Šiandien jau neabejojama, kad taukai yra daug vertingesnis ir sveikesnis produktas nei perdirbtas augalinis aliejus. Taukinė buvo naudojama pagardinti sriuboms (kopūstams, barščiams, kruopoms) ir kitiems patiekalams. Atsiradus buityje šaldikliams, pamažu nunyko poreikis konservuoti taukus, juos tiesiog užsišaldydavo su prieskoniais arba be jų. Na, o nykstant kaime laikomoms kiaulėms, tolydžio nunyko ir taukinės gaminimo tradicijos.
Jo didenybė skilandis
Svarbiausias mūsų kulinarinis paveldas yra skilandis, gaminamas iš pačios geriausios mėsos. Jis laikomas prestižiniu gaminiu, skirtu pavaišinti svečius arba talkininkus sunkių vasaros darbų metu. Deja, jis jau turbūt nebegaminamas namuose. Skilandis yra istorinė vertybė, rūkytų mėsos gaminių meistrystės viršūnė! Jo sėkmės pagrindas – kimšimas ir rūkinimas, o gamyba apima daugybę komponentų.
Skilandis buvo gaminamas iš liesos, aukštos kokybės mėsos – sprandinės. Dar įdėdavo kumpio ir mentės, užpakalinio kumpio. Šią mėsą būtinai reikėjo supjaustyti arba sukapoti gabaliukais. Taip pat, tik mažesniais gabaliukais, supjaustydavo lašinius. Dėdavo ir lašinio su „skūra“. Prieskoniuodavo druska (apie 30 g vienam kg mėsos), pipirais, lauro lapais, česnakais, o dar geriau kolytomis (dirvinės čiužutės sėklomis). Reikėdavo įpilti degtinės arba spirito, kad mėsa būtų raudona.
Kai kurie dėl tos pačios priežasties dėdavo šiek tiek cukraus. Labai svarbu, kad skilandžiui skirta mėsa susifermentuotų, todėl ją kurį laiką palaikydavo šaltai. Fermentavimo procesas suteikia skilandžiui ypatingą skonį: atsiranda šiek tiek rūgštumo ir rūgimo kvapo, būdingo būtent šiam unikaliam gaminiui.
Tyrime dalyvavę pateikėjai pasakojo, kad skilandis gali būti kemšamas į kiaulės arba avies skrandį, bet labiau tinkamas – avies. Tuomet skilandžio dydis yra, kaip sakytume šiandien, optimalus. Skrandis turi būti specialiai paruošiamas ir išvalomas: trindavo, jeigu žiema būdavo, į sniegą, arba druska. Mirkydavo druskuotame vandenyje, kol nelikdavo kvapo. Taip pat skilandis buvo kemšamas ir į kiaulės pūslę arba storąją žarną. Šiandien vis dar galime pamatyti nedidelių skilandukų, kurie iškimšti kiaulės pūslėje ir vadinami „kindziukais“.
Per viršų prikimštą skilandį užsiūdavo, dar pabrandindavo, gerai suspausdavo lentelėmis (kad skilandžio viduje susidarytų tanki, oro nepraleidžianti mėsos masė) ir tada ilgai rūkindavo, kartais ir tris savaites ar ilgiau. Pjaustant tokį skilandį riekėmis, peilis turi „eiti kaip per stiklą“, mėsa turi blizgėti. Jeigu skilandis padarytas teisingai, mėsos gabaliukai turėtų atsiskirti vienas nuo kito, bet viduje turėtų būti graži, raudona ir kvepianti mėsa.
Visi Andriaus apklausti pateikėjai patvirtino, kad pasigenda tikro skilandžio, bet pripažino, kad jį pagaminti gana sudėtinga: turi būti didelė kiaulė, nes tik tokio gyvulio mėsa yra brandi.
Na, o vienas įdomesnių dalykų apie skilandžio rūkinimą yra tai, kad jis apie tris savaites praleisdavo kamine. O ten ir musės nelįsdavo, taigi – komfortiška vietelė jo didenybei!
Maistas reikšmingas ne tik kūnui
Jautriausias momentas, anot Andriaus, buvo kuomet jo pašnekovai, pasakoję tyrėjui apie savo vaikystės maistą, o ypač apie rūkintus gaminius ir skilandį, braukė ašarą. Žinoma, ne dėl skilandžio ilgesio jų akyse kaupėsi ašaros – galima įtarti, jog pokalbis sukėlė vaikystės namų prisiminimus, galbūt žmonės priminė Anapilin iškeliavusius tėvus, artimuosius, su jais praleistą laiką, šventes. Toks gilus ir nuoširdus susijaudinimas tik patvirtina, kad ir maistas turi didelę reikšmę formuojant savąjį identitetą ir kultūrinį sąmoningumą, o prisiminimuose ilgai gyvi išlieka ir skoniai, ir kvapai.
Komentarai nepriimami.