Vytautui Rimkui – vos 31-eri, bet jį jau galima vadinti kavos ekspertu, mat šį aromatingą gėrimą sako pamėgęs nuo ankstyvos vaikystės. Kaip pasakoja mama dabar jau suaugusiam sūnui, iš laimės net drebančiomis rankutėmis jis apkabindavo puodelį ir galėdavo išgerti kavą iki paskutinio lašo. Tad mamai teko ją nuo vaiko slėpti.
Kavą Vytautas mėgsta iki šiol. Bet dabar, kai apie ją žino gana daug (visko žinoti neįmanoma), ir renkasi, ir gamina taip, kad jo kava būtų pati skaniausia. Net studijas pasirinko susijusias su kava. Na, ne tiesiogiai – tik bakalauro darbas buvo „iš kavos“.
– Kaip atsiradote kavos pasaulyje?
– Tai nutiko prieš dešimt metų, kai tapau barmenu – susipažinau su kavos aparatais, išmokau gaminti įvairias kavas. Vėliau susitikau su žmonėmis, kurie remontuoja kavos aparatus. Man labai pasisekė – jie noriai mane mokė. Pamažu ėmiau domėtis pačia kava nuo žalių pupelių iki kvapnaus puodelio. O prieš metus nusipirkau skrudintuvą, pats skrudinu kavą ir planuoju rengti kavos degustacijas.
– Dabar daug kas turi kavos aparatus, tačiau dalis lietuvių lieka ištikimi jos plikymui puodelyje. Gal tai lietuviškas kavos gaminimo būdas?
– Ne. Net skrudinimo įmonės, kurios nori paragauti naujos kavos, nuspręsti, ar tinkama žaliava, ją testuoja kaip tik taip – užpildami puodelyje. 18-20 gramų maltos kavos užpilama 200 mililitrų vandens. Yra specialus procesas: kiek laiko užplikyta turi pastovėti nejudinama, po to, kaip tą kavos plutą „sulaužyti“. Tada prikišus nosį uostoma, palaukiama iki tam tikros temperatūros (nes jei kava daugiau kaip 60 laipsnių temperatūros, skonių nepajusime, laukiama, kol ji atvės iki 35-40 laipsnių). Tada imamas specialus degustacinis šaukštas ir labai garsiai šliurpiama, kad kava pasiskirstytų burnoje ir pajustume visus jos skonius. Taigi, kavos užpylimas puodelyje yra tradicinis kavos gaminimo būdas, visi kiti – išvestiniai. Net pačioje Etiopijoje jų tradicinė kava užpilama puodelyje, tik toje šalyje ji sumalama taip smulkiai, kad, jei papūstume – kaip dulkės skristų.
Sakyčiau, kad visi gamybos būdai yra geri, kai laikomasi receptūros. Jei dėsime bet kiek šaukštelių kavos, pilsime bet kiek vandens į bet kurio dydžio puodelį – vieną dieną kava bus skani, kitą dieną – neskani.
– Kokią kavą galėtume vadinti tobula?
– Kiekvienam kitaip. Standartas – 18 g kavos ir 200 ml vandens. Kavos skonis labai priklauso ir nuo vandens. Patarsiu : jei kava jums neskani, kai gaminate ją su vandentiekio vandeniu, nusipirkite buteliuką mineralinio negazuoto vandens. Su kolegomis kalbamės, kad geriausiai pavyksta su „Akvilės“ arba „Tichės“ vandeniu. „Akvilė“ labiau atskleidžia kavos vaisiškumą, o „Tichė“ – tiems, kurie mėgsta kartesnes kavas. Galite padaryti eksperimentą: pasigaminkite vieną puodelį su vandentiekio vandeniu, kitą – su mineraliniu. Tegul abi kavos vienodai atvėsta. Nebūtina būti ekspertu, kad pajustum skirtumą.
– O jei namuose yra vandens filtras? Ar tinka kavai stipriai išvalytas vanduo?
– Negerai ir toks. Kavai reikia mineralų – magnio, kalcio ir kt. Beje, mano bakalaurinis darbas buvo apie vandens įtaką kavos kokybei, esame atlikę nemažai eksperimentų.
– Kaip patartumėte rinktis kavą parduotuvėje? Kokių užrašų ieškoti ant pakuočių?
– Jei ant pakelio parašyta, kad 100 proc. arabika, tai ten ir bus arabika. Vieša paslaptis: jei nėra parašyta, kad tai arabika, vadinasi, ten yra užslėptas kiekis robustos. Robusta nėra blogai, bet ji yra pigesnė, dėl to ji dažniausiai naudojama mišiniuose. Jei esame jautresni kofeinui, tokios kavos reikėtų šiek tiek pasisaugoti, nes robustoje jo daugiau nei arabikoje: išgėrus tokios kavos, gali padidėti kraujo spaudimas, skaudėti galvą. Mano patirtis tokia: kuo daugiau informacijos ant pakelio, tuo geresnė kava. Ant vienų pakelių būna parašytas net regionas, kur augo kava, o ant kitų – tik žemynas. Jei yra parašytas regionas, o kartais – net ūkis, kavos kokybė bus dar geresnė. Ir, žinoma, kuo daugiau informacijos, tuo kava brangesnė.
– Kokia vandens temperatūra labiausiai patinka kavai?
– Standartas – kuo tamsesnė (didesnio skrudinimo) kava, tuo aukštesnės temperatūros (96-98 laipsnių) vandeniu plikoma. Kuo šviesesnė (mažo arba vidutinio skrudinimo) – tuo žemesnės temperatūros (pvz., 91 laipsnio) vanduo.
– Ar kava gali pasenti?
– Neprisipirkime kilogramų kavos, o turimą tinkamai laikykime. Kava turi savybę oksiduotis: jei ji gauna oro, užtenka poros valandų ir kavos skonis bus kitoks. Kavoje esantys riebalai džiūsta, keičiasi tankis, tada ji ir malasi kitaip, ir išbrinkimas kitoks.
– Vadinasi, ir į kavos aparatus pupelių pilti tik tiek, kiek reikia vienam kartui?
– Taip. Galima net svarstyklėmis pasisverti (arba kitaip pamatuoti), kiek gramų užtenka vienam puodeliui. Visą kavą reikia laikyti sandariai uždarytą. Ne veltui ant daugelio pakelių yra atbulinis vožtuvas, kurį paspaudus oras iš pakelio išeina, bet atgal neįeina. Bet jei parduotuvėje matome, kad kavos pupelių pakelis išsipūtęs, tai nereiškia, kad ten pripildyta kokių nors dujų ar oro – tai iš pačios kavos išeinantis CO2.
– Gal kavą reikėtų laikyti šaldytuve?
– Jei kavos pupelės pakuotėje – nerekomenduočiau. Nes jei į ją pateks nors lašas drėgmės (kondensato), gali staigiai pradėti augti pelėsis, o jo kavoje mes nepamatysime ir neužuosime. Tik ją išgėrę suprasime, kad ji buvo su pelėsiu: ims žiauriai skaudėti galvą. Apie tai sužinojau kavos festivalyje – vieno universiteto, darančio eksperimentus su kava, mokslininkai tai ištyrė ir paskelbė.
– Ką reikėtų žinoti, jei patys malame kavos pupeles?
– Svarbu, kokį malūnėlį naudojame: ar rankinį (mechaninį), ar elektrinį (vadinamąją kavamalę). Elektrinės kavamalės peiliukai kavą ne mala, bet skaldo. Tai – kavos gadinimas. Geriau tokiu prietaisu malti prieskonius. O štai kavos aparatuose yra dviejų rūšių girnos, kurios gerai mala.
– Šiais technologijų laikais siūlote kavos pupeles malti rankiniu malūnėliu?
– Taip. Jie kainuoja nuo 30 iki beveik 400 eurų. Mano malūnėlis yra vienas iš brangesnių, jis turi metalines girnas. Nekeisčiau jo į nieką, sumala labai tolygiai. Bet pradedančiajam galima nusipirkti kavos malūnėlį už 30 eurų, jis tikrai pagerintų kavos kokybę.
– Jei turime moka kavinuką, ar galima juo pasigaminti espresso?
– Tikram espresso reikia turėti kavos aparatą, nes gaminant būtinas bent 9 barų slėgis. Espresso visada turi būti su puta, jaustis kremiškumas. Jo be aukšto slėgio neišgausime.
– Kaip teisingai naudoti moka aparatą?
– Rekomenduočiau į moka kavinuką pilti ne šaltą, bet karštą vandenį. Kuo greičiau vanduo pereis per kavą, tuo ji bus skanesnė, mažiau karti. Vos tik kavinuko viršuje kava pradeda „taškytis“, reikia iš karto nuimti nuo ugnies ir kavinuko apatinę dalį pakišti po šaltu vandeniu, kad kuo greičiau atvėsintume.
– Skubantiems galbūt yra geresnis sprendimas – kavos kapsulės?
– Man jos nepatinka, nes pats nei rupumo, nei skrudinimo lygio negali pasirinkti, nebent tik vandens kiekį. Bet jau galima rasti skanios kavos kapsulių. Problema gali būti tokia, kad ne visiems kapsuliniams kavos aparatams tinka bet kokios kapsulės. Kai kurių gamintojų aparatai „atpažįsta“ tik pačių gamintas kapsules. Tai yra gamintojų gudrybė: kad pirkėją „pririštų“ prie savo produkto, o tai jį pabrangina. Be to, daugelis kapsulinių kavos aparatų būna labai nekokybiškai pagaminti. Juos labai sunku išardyti, pašalinti gedimą, po to vėl sudėti. Turbūt geriau jį išmesti ir nusipirkti naują, dažnu atveju bus pigiau. Tai labai netvarus gaminys. Bet ir ši rinka pamažu keičiasi.
– Lankėtės ne viename kavos festivalyje Lietuvoje ir užsienyje. Ar teko skanauti kažką tokio, kas nustebintų?
– Teko skanauti kavą, kuri neskrudinta buvo brandinama statinėse, o jose anksčiau buvo brandintas romas ar brendis. Tik po to šios pupelės buvo skrudinamos. Tai fantastiško skonio ir fantastiško brangumo kava. Bet, jei pasitaikytų proga, visiems patarčiau nepagailėti 5 ar 10 eurų ir paskanauti puodelį tokios. Rudenį ir Lietuvoje vyks kavos festivalis – į jį atvežama labai įdomių kavų.
– Ir parduotuvėje galima nusipirkti romo, brendžio ar kitokio aromato kavos. Tai ne tas pats?
– Manau, kad aromatizuotos kavos – pasišaipymas iš kavos. Tamsiai paskrudinta kava (tai pats lengviausias skrudinimo procesas) išimama iš skrudinimo aparato, apipurškiama kvapikliais – kadangi pupelė karšta, tai skystis įsigeria ir suteikia kitokį kavos aromatą. Bet dabar, kai žinau, kokia skani ir aromatinga gali būti natūrali kava, niekada nepirkčiau tokiu būdu „paskanintos“.
– Ačiū už įdomų ir kava kvepiantį pasakojimą.
Komentarai nepriimami.