49-erių Leta Trajanauskaitė-Viggiani, buvusi marijampolietė, jau 15 metų gyvena Italijoje. Su vyru gydytoju Bruno Viggiani prieš dvejus metus nusipirko namus Manziana miestelyje Romos provincijoje. Dukra Jovita, kuriai 27-eri, baigė industrinio dizaino magistro studijas ir gyvena Romoje. Leta su kitomis bendramintėmis aktyviai dalyvauja miestelio moterų sambūrio veikloje – kuria rankdarbius ir juos parduoda, o už surinktas lėšas organizuoja renginius ir akcijas. „Dabar ruošiamės labai rimtam renginiui, skirtam smurto prieš moteris prevencijai“, – sakė mūsų pakalbinta Italijos lietuvė.
O kalbinome Letą Viggiani apie Kalėdas (nes jos artėja nenumaldomai) – ką italai deda ant šventinio stalo ir ką jiems apskritai reiškia maistas. Na, žinoma, nenutylėta ir apie keistenybes, kurias šioje šalyje pastebėjo moteris.
Riaušės dėl baziliko lapelių
– Nežinau, ar yra pasaulyje kita tokia šalis, kur net valgant kalbama apie valgį. Tokia, kurioje grįžus iš kelionės pirmieji klausimai – ne „ką pamatei?“, bet „ką valgei, ar skanu, kokie tradiciniai patiekalai?“. Turiu draugių, kurios kiekvieną vakarą feisbuke „atsiskaito“, ką šiandien gamino ir prideda tris eilutes „emociukų“. Anksčiau mane glumino, kai klausinėdavo, ką valgiau, ką gaminau – man tai atrodė svetimos nosies kišimas į mano puodus. Koks kieno reikalas, kad pietų obuolių prigraužiau, o vakarienei šaldytą picą išsikepėme, nes tingėjau gaminti. Dabar, žinokit, jau ir pati klausinėju, kas ką valgė ir kaip gamino. Ir ne tam, kad „pritapčiau“ – tiesiog tai yra gyvenimo dalis, – pokalbį apie itališką gyvenimą virtuvėje pradeda Leta.
Saros BELLISIMO nuotraukos
Moteris prisipažino vis dar nežinanti maistas ar futbolas yra antroji Italų religija
– Esu linkusi tikėti, kad maistas, ir gerbiu italus už tai, – sako pašnekovė. – Kai atvykau gyventi į Italiją, įsikūriau mažame viduramžiųe miestelyje, kur apie 90 procentų moterų – namų šeimininkės su samčiu vienoje rankoje, kočėlu kitoje saugančios šventas maisto ruošimo tradicijas. Pamenu ginčą su riksmais gatvėje – dvi moterys susiriejo dėl baziliko lapelių skaičiaus pomidorų padažui keturiems asmenims. Socialiniuose tinkluose kartais tokios riaušės įsiplieskia – dangau atsiverk, jeigu kažkas parašo, kad į spaghetti alla carbonara deda vytintą šoninę, o ne pažandę – oi! Liepia patiekalą vadinti kaip nori, net ne carbonara, nes su šonine carbonara negali būti. Tik su pažande ir taškas!
Maisto ruošimo tradicijos prilygsta šeimos tradicijoms
– Italijos virtuvė yra viena garsiausių pasaulyje, jos patiekalai, produktai garsūs skoniu ir kokybe. Ir išsaugota visa tai būtent italų „kietakaktiškumo“ dėka. Daug kas bando kopijuoti italų patiekalus pridedant ką nors iš savos kultūros – taip užsienyje gimė pica su ananasais (italams tai prilygsta picos išžaginimui!) Nesu mačiusi italo valgančio tokią picą. Kai juokais pasakau, kad skanu, italai tokių juokų nesupranta. Niekas lig šiol nesugebėjo ir itališkų produktų nukopijuoti, nes svarbu, kokioje žemėje kvietys grūdą subrandino, kokią žolę karvė ar avelė šlamštė, kiek saulės ir dirvos gyvybės sugėrė kiekviena alyvmedžio uoga. Mocarella, kurią perpjovus turi išriedėti pieno ašara, tikrai ne tokia gaminta užsienyje, kokią perku mūsų parduotuvėlėse ar turguje prie namų. Ir alyvuogių aliejus, atkeliavęs į pasaulio parduotuves, nors ir su Italijos vėliavėle ant etiketes – neskanus, kartus, nelabai suprantu, iš ko jį tokį ir išspaudžia. Italų šeimos, maži itališki restoranėliai vartoja aliejų iš šeimų ūkių, šaltai spaustą, savaime aišku, nerafinuotą. Netrukus ir aš važiuosiu pirkti aliejaus pas patikimą ūkininką. Visiems metams perku apie 25 litrus. Jis būna toks skanus, kad užtenka įsipilti to gelsvai žalio dievų eliksyro į lėkštę, užberti žiupsnelį druskos, ir pavilgius šviežios duonos riekele mėgautis mėgautis!
„Nepridusinkim“ gerų produktų
– Iš italų išmokau atpažinti, vertinti produktų savybes ir kokybę. Jeigu produktai yra geri ir skanūs, svarbu, kad patiekale nebūtų daugiau nei keturių ingredientų. Antraip vieni kitus „pridusina“ ir galiausiai nesimėgauji nė vieno jų skoniu. Jeigu mėsa ar žuvis skani, kvepianti šviežumu, sultinga, kodėl ja reikia paskandinti grietinėlės ir miltų su sviestu padaže? Kokių galų paslėpti autentišką produkto aromatą po sūrio, keptų svogūnų ar šampinionų kvapu? Suprantu, kai produktų kokybė prasta, tada jau sukiesi iš padėties, kad tą skonį pagerintum, nemalonų kvapą prieskoniais užmaskuotum arba suteiktum kvapo, jeigu jo nėra.
Nekankinkim iki ištižimo
– Italijoje išmokau gerbti daržoves. Gamindama nenukankinu jų iki ištižimo. Kiekviena daržo gėrybė turi gyvastį, charakterį, savus kaprizus. Su daržovėmis reikia elgtis kaip su asmenybėmis. Pavyzdžiui, cukinijos, žiediniai kopūstai supyksta perkepti. Kramtant turi pasijusti lengvas traškumas, neturi susigadinti kalafioro „šukuosena“. Ir morkos mieliau jaučiasi pjaustomos bulvių skustuku plonytėmis, beveik permatomomis juostelėmis, vos nuplikytos karštu vandeniu paliekamos gyvos, nesuvirusios.
Sriubos, kurias čia išmokau gaminti – tiesiog skonio poezija (tirštos, labiau į troškinius panašios). Joms reikia iš anksto atskirai išvirti stiprų sultinį iš daržovių ar mėsos, padėti į šaldytuvą, kad sustingusius riebalus būtų galima nuo viršaus nuimti. Mėsą ir daržoves troškinu atskirai, pradėdama nuo tų, kurios verda ilgiausiai. Troškinimas – tai labiau kepimas ant tingios ugnies su trupučiu aliejaus, iš daržovių ar mėsos išsiskyrusiose sultyse ar įpylus keletą šaukštų sultinio.
Daržovių skonis turi išlaikyti nepažeistas savybes, spalvas. Nereikia įsismaginti su prieskoniais – agresyvūs kvapai nepagerina patiekalo skonio. Kai paragauju, kad daržovės jau paruoštos, užpilu norimu kiekiu sultinio, įberiu smulkintų petražolių, pipirų, dar kartą užverdu, atsargiai išmaišau ir išjungiu. Mėsą reikia pakepinti atskirai keptuvėje, kad pakviptų visi namai, tada ir sriuba pakvips. Geriau palaukti kokią valandą prieš valgant, kad daržovių, mėsos ir sultinio kvapai „susituoktų“.
Ragu – karų priežastis
– Gyvenant Italijoje galima nemokėti kepti picos, kočioti makaronų tešlos, bet būtina mokėti gaminti du dalykus: ragu ir pomidoru padažą. Tai išgelbės bet kokioje situacijoje, tiks kasdienai ir svečiams, nes yra daugelio patiekalų dalis. Ragu reikalingas lazanijai ir kitiems apkepams, ryžiams, makaronams užgardinti.
Sakome, kad ragu yra įvairių Italijos regionų karų priežastis. Kiekvienas regionas turi savo receptą ir rimtai gali susipykti, jei imsi girti kito regiono ragu. O skiriasi jie tuo, kokia ir kokiomis proporcijomis mėsa naudojama, malta ar gabalais, netgi virimo laikas (Neapolyje kai kurios šeimininkės puodą ragu verda nuo ryto iki vakaro, o tada visą dieną brandina).
Aš patyliukais darau savaip (taip išmokau iš kaimynės ką tik atvykusi į Italiją). Dedu į gilią keptuvę smulkiai pjaustytą svogūną, saliero kotą, labai smulkiai supjaustytą morką, maltos kiaulienos apie 300 g, jautienos 200 g, porą šviežios mėsos dešrelių (išrengiu jas iš žarnos ir sumaišau su kita malta mėsa). Kepu, maišau, kol mėsytė skrebėti ima, tada šliukštelėju pusę stiklinės raudono vyno, leidžiu nugaruoti (apie 10 minučių), supilu butelį natūralaus pomidorų padažo, pasūdau, įberiu malto muskato riešuto, sumažinu viryklės kaitrą, uždengiu ir verdu apie 40 minučių. Jeigu išsenka pomidorų padažas, įpilu truputėlį vandens.
Dvi Italijos
Turbūt nuo tada, kai Garibaldis suvienijo Italiją, Šiaurės Italija „tąsosi už plaukų“ su Pietų Italija, rungdamosi dėl visko, o aš esu pietų pusės sąjungininkė, – prisipažįsta pašnekovė. – Kuo labiau pietų link, tuo labiau mano dūšia šyla ir šypsena platėja. Beje, ir maistas – nuo Toskanos, Umbrijos į pietų pusę vis skanesnis ir skanesnis. Jeigu kas nors nesutiks – ginčysiuosi, barsiuosi nors ir iki muštynių, bet nepasiduosiu. Juokauju. Tiesiog norėjau pasakyti, kad Italija nuo šiaurės iki pietų labai skirtinga – tarsi du skirtingi pasauliai, neturintys beveik nieko bendra, virtuvėje – taip pat.
Letos receptai
Pomidorų padažas
Rudenį, žiemą, kai šviežių pomidorų nėra, naudoju natūralų padažą iš butelio. Patiekalams gaminu jį sotesnį, šildantį, „kūningesnį“, ne tokį „kūdeną“ kaip vasarinis. Keptuvėje pakepinu svogūną, česnako trupinį, saliero kotą, morkos nosį įtarkuoju, tada šliukštelėju pomidorų padažą, sumažinu kaitrą, uždengiu ir leidžiu pukšėti kokias 20 minučių. Pabaigoje, priklauso nuo to, kam padažas skirtas, galima įdėti griežinėliais pjaustytų juodųjų alyvuogių arba paskrudintos šoninės, parūkyto kumpio ar pažandės.
Sultinys
Į greitpuodį sudedu gabalus liesos kiaulienos, jautienos, pakuotę vištos nugarų (jos tobulos sultiniui), dedu svogūno galvą, trečdalį česnako skiltelės, 4–5 kadagio uogas (kvepiantys pipirai irgi tinka), vieną mažą lauro lapą, vieną labai didelę morką, didelį saliero kotą su lapais (kartais dedu petražolių kotų) ir būtinai 3–4 gvazdikėlius. Be šio stebuklingo ingrediento sultinys nebus laimingas. Tada užpilu šaltu vandeniu. Mėsos turi būti mažiausiai pusė puodo, antraip sultinys nebus „drūtas“. Verdu apie valandą.
Lietuviškos Kūčios ir itališkos Kalėdos
Skaitytojams pasakysime tiesą: kol buvo rengiamas šis puslapis, Leta specialiai virė tradicinius Kalėdų tortellini sultinyje, jos bičiulė Sara Bellissimo visa tai fotografavo ir nuotraukas mums atsiuntė. Židinys, kuriame per Kalėdas čirška mėsos kepsnys, taip pat šventiškai papuoštas specialiai „Suvalkiečio“ skaitytojams. Ačiū Letai, nuoširdžiai ir labai skaniai papasakojusiai apie šventinius patiekalus.
– Mūsų šeima Kūčias švenčia lietuviškai. Mama ir sesė pasirūpina, kad turėčiau plotkelių, džiovintų grybų, spanguolių. Pati kepu kūčiukus su aguonomis, darau aguonpienį, verdu spanguolių kisielių. Vienintelis patiekalas-„įsibrovėlis“ į Kūčią – spagetti su geldelėmis. Kaip ir lietuviai, italai Kūčių dieną valgo šviežią žuvį. Čia mėgstami ir makaronai su menke, kepti ančiuviai.
O Kalėdų valgius Italijoje galima palyginti su sočiais žiemos sekmadienio pietumis. Būtinai turi būti puodas kvapnaus sultinio su tortellini (žiedo formos makaronai, įdaryti mėsos mišiniu, parmezano sūriu). Taip pat valgomi makaronai su ragu, ravioli (koldūnų giminaičiai) su įvairiais įdarais. Beje, italai nesukrauna visko iš karto ant stalo.
Pirmiausia nešami užkandžiai: sūriai, dešros, alyvuogės, įdaryti sūrūs pyragai, tešloje keptos daržovės, džiūvėsėliuose ar miltuose ir kiaušinio plakinyje išvoliotos ir įkaitintame aliejuje virtos vyšninės mozzarellos ir kt. Tada patiekiami antrieji patiekalai – mėsa arba žuvis. Po jų patiekiamos žalios salotos gomuriui „išvalyti“, paruošti skonio receptorius desertui – vaisiams, o tada saldumynams. Po deserto skanaujami likeriai, žolelių trauktines, grappa, konjakas. Valgio metu patiekiami vynai labai skrupulingai derinami prie maisto.
Kalėdoms židinyje kepame vyne marinuotus kepsnius (virtuvė pakvimpa neapsakomai!), gaminu pappardelle (makaronus) su ragu, gausiai užbarstau parmezano sūriu. Kepu įdarytą pyragą iš trapios ar sluoksniuotos tešlos (pirktinės) su mozarella, virtu kumpiu, keptomis daržovėmis, aptepu kiaušinio plakiniu ir apibarstau parmezanu.
Dar gaminu jautienos straccetti, lietuviškai – „skudurėlius“, šiam patiekalui gaminti labai tinka viršutinė kumpio dalis. Straccetti neturi būti pernelyg stipriai apdorota termiškai, kad išliktų visi baltymai ir hemoglobinas. Taigi plonai, vos ne permatomai supjaustau jautieną. Į keptuvę pilu labai mažai aliejaus – vos vos, ir įkaitinusi dedu tuos mėsos „skudurėlius“, užbarstau keletą lapelių prieskoninio šalavijo, įmetu česnako skiltelę, rozmarino šakelę, apverčiu mėsą, dar įkaitinu geriau keptuvę ir šliukštelėju raudonojo vyno. Pasūdau. Kai nugaruoja vynas, palikdamas tik gardų padažiuką – išjungiu. Gaminimo laikas – vos pora minučių, kad mėsa nesukietėtų.
Kalėdų dieną būtinai verdu sultinį su tortellini. Daug darbo juos gaminti rankomis, tad perku mažutėse krautuvėlėse pas moteris, kurios gamina naminius produktus iš šviežios tešlos. Mat laikausi principo: negaminu to, ką skaniau už mane pagamina kitų moterų rankos. Valgome gardžiau ir palaikome smulkius vietos šeimų verslus.
Bet jei sumanytumėte pasigaminti – receptas nesudėtingas, tešlai (vienam žmogui) naudojamas 1 kiaušinis ir 100 g miltų. Tešla turi būti kieta. Daugelis turi tešlos kočiojimo mašinėles, kiti – kočiojimo lentą ir ilgą kočėlą. Italams ir išvirusi tešla turi būti kieta – kaip jie sako, „al dente“. Tortellini įdaras gaminamas iš kelių rūšių virtų mėsų (jautienos, kiaulienos, vištienos, mortedella (virta itališka dešra su lašinukais) arba vytinto kumpio. Viskas lengvai pakepinama su svogūnu, nugarinama su raudonuoju vynu, įberiama smulkiai tarkuoto parmezano ir viskas elektriniu trintuvu sumalama į masę, kuria bus įdaryti tortellini.
Linkiu išbandyti, paskanauti ir įvertinti!
Komentarai nepriimami.